二氧化硫不超标的菌菇制品如何护色保鲜

蘑菇就是我们常说的食用菌。香菇具有味道鲜美、营养丰富、保健功能突出等特点。以食用菌为原料，可加工成多种保质期长的定型包装食品，不仅有利于丰富食用菌食品品种，也可增加从事食用菌种植的食用菌农户的收入。随着消费者维权意识的增强和食品安全监管的加强，食用菌加工企业合法合规生产的现象也明显增多。为确保食用菌产品中二氧化硫含量符合国家标准，广大食用菌加工企业不敢在加工过程中超标使用焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂。

然而，在二氧化硫指标合格的同时，不少食用菌加工企业的食用菌产品存在褐变问题，严重影响食用菌产品的感官质量和市场销售。

二氧化硫不超标的食用菌制品如何保色保鲜？

专业从事食品保色、防腐、保鲜技术开发的南通盛唐生化科技发展有限公司技术人员毛功认为，采用新型“香菇防腐、保色-保鲜保鲜剂”及配套措施可降低食用菌产品中二氧化硫含量。符合国家食品安全标准，防止食用菌制品颜色褐变，有助于提高食品安全和质量。

香菇含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，并富含高分子多糖、-葡萄糖和RNA复合物、天然有机锗、核酸降解产物、三萜类化合物等生物活性物质，具有多种保健价值：抗癌；抗菌、抗病毒；降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心；健胃助消化；止咳平喘，化痰；利胆保肝，解毒；低血糖；通便利尿；免疫调节。

对于发生褐变、外观不美观的食用菌产品，消费者会认为这种食品不安全，对人体健康有害，不敢购买，严重影响食用菌的加工和销售。

据江南大学盛唐食品保鲜技术研究所研究人员分析，蘑菇制品等食品发生褐变的原因是多方面的。主要原因之一是用于加工蘑菇产品的原材料中的某些物质发生氧化反应。导致蘑菇产品颜色发生不良变化。

焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂具有抗氧化和护色作用，对防止食品褐变起着非常重要的作用。焦亚硫酸钠以其价格低廉、抗褐变效果好等优点，被广泛应用于菌类制品等食品的护色。

但国家标准对食用菌制品等食品中二氧化硫的残留量有严格规定，因为二氧化硫超标会危害人体健康。按照国家标准，焦亚硫酸钠用于护色的用量有限，但很难达到防止褐变和保持食品良好色泽的理想效果。

过去，一些食品加工企业为保持食用菌产品良好的色泽，抑制食品褐变，在生产过程中随意增加焦亚硫酸钠的用量，导致食用菌产品中二氧化硫残留超标，危害食品安全。这些违法企业也受到了行政执法部门的处罚。一些企业被勒令关停，企业负责人被判刑。

由于政府监管力度加大，违法成本增加，许多食品加工企业不敢随意在食用菌制品等食品中添加过量焦亚硫酸钠。这些工厂加工的食品中二氧化硫含量符合国家标准，不超标。

虽然食用菌制品等食品中二氧化硫指标合格，但这些食品再次出现了颜色褐变的问题，明显降低了食用菌制品的感官质量，影响了食用菌制品的销售。急需解决的业务问题。

南通盛唐生化科技发展有限公司与江南大学盛唐食品保鲜技术研究所合作，开发出新型“香菇防腐保色剂”，解决香菇产品颜色褐变等质量问题。 “香菇防腐保色保鲜剂”是一种复合型防腐保色保鲜剂。选用符合国家食品安全标准的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂等。采用先进技术加工而成，可防止蘑菇制品等食品的褐变，同时破坏微生物的结构。对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等多种腐败菌有很强的抑制作用，具有良好的防腐性，延长食品的保质期。

“食用菌防腐护色保鲜剂”可用于食用菌制品原料的护色、原料的清洗杀菌、加工过程中和加工后的防腐保鲜。本发明的防腐护色保鲜剂无需加热灭菌或冷藏即可减少包装前原料和食用菌制品的带菌量。可防止食用菌制品微生物超标，保持食用菌制品的良好风味。 延长蘑菇制品等植物源性食品的保质期。

同时，南通盛唐生物科技研发的食用菌防腐护色保鲜剂具有良好的护色效果。在保证食用菌制品中二氧化硫含量不超标的基础上，还可以有效防止食用菌制品的颜色褐变问题，提高食用菌制品等食品的感官品质。

采用先进“防腐、保色、保鲜技术”加工的清水菇等食用菌制品，可直接食用，也可作为食品原料，进一步加工成各种美味定型的包装食品，不仅可以丰富食用菌食品品种，还可以延长食品保质期，还可以增加农民收入。